什么叫油脂的酸價(jià)?在食用油的快速檢測(cè)中，經(jīng)常會(huì)用到食用油酸價(jià)和過(guò)氧化值的速測(cè)盒或者試紙，主要用來(lái)檢測(cè)酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛，這三個(gè)指標(biāo)是什么含義呢？

酸價(jià)的測(cè)定：是表示油脂分解和酸敗的重要指標(biāo)。用中和測(cè)定法。

過(guò)氧化值的測(cè)定：過(guò)氧化值是指100g油脂中所含過(guò)氧化物從碘化氫中析出碘的克數(shù)。用間接碘量法測(cè)定。

丙二醛測(cè)定：丙二醛值是油脂酸敗的重要指標(biāo)。用比色法測(cè)定。良質(zhì)豬油丙二醛≤0.25mg/100g.

很多讀者對(duì)“酸價(jià)”這個(gè)詞的概念比較陌生，這是一個(gè)計(jì)量的標(biāo)準(zhǔn)，它是對(duì)化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。酸價(jià)可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。

居家過(guò)日子，每天開(kāi)門7件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。大家對(duì)食用油肯定很熟悉，今天聊一聊食用油。在日常生活中，我們經(jīng)常說(shuō)瓜子、油炸食品或者植物油時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有哈喇味，這個(gè)哈喇味就說(shuō)明了油脂發(fā)生了劣變，專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫酸敗。酸價(jià)就是衡量油脂酸敗程度的一個(gè)指標(biāo)。酸價(jià)越高，油脂的品質(zhì)越差；酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，越新鮮。

為什么含有油脂的食品或者油脂本身會(huì)發(fā)生酸敗呢？是什么原因造成油脂的酸敗？有多種原因造成，比如密封不嚴(yán)、暴露于空氣中、光線照射以及微生物和酶等因素。這種酸敗有兩種，一種是氧化性的酸敗；一種是水解性的酸敗。

專家介紹，氧化性的酸敗會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，這種物質(zhì)繼續(xù)分解就會(huì)生成醛和酮及其他氧化物，使含油食品進(jìn)一步貶值，我們國(guó)家用過(guò)氧化值來(lái)判斷油脂酸敗的程度。水解性酸敗會(huì)產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸會(huì)加速脂肪的酸敗，因此這種游離性脂肪酸導(dǎo)致的酸敗就用酸價(jià)來(lái)衡量。

一旦食用發(fā)生油脂酸敗的食用油會(huì)有哪些影響？首先營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低，酸敗過(guò)程中產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂肪性維生素，引發(fā)腸胃不適，腹瀉以及損害肝臟。酸敗過(guò)程中產(chǎn)生的自由基還會(huì)導(dǎo)致人體衰老、腫瘤、心血管疾病。

所以我們要選購(gòu)購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)的堅(jiān)果食品，最好買真空包裝或小包裝的。打開(kāi)后盡快食用，沒(méi)有吃完的盡量放入密封較好的保鮮盒，避免與空氣、水分接觸。像方便面、馓子、薯片、炸糕等這些都屬于油炸食品，油炸食品不僅含油，含水分也多更易產(chǎn)生哈喇味。

有些家庭喜歡在廚房?jī)?chǔ)存大量食用油，這些油超過(guò)保質(zhì)期就容易酸敗。當(dāng)我們?cè)谶x購(gòu)植物油時(shí)也可以通過(guò)一聞、二看、三觀察的方法。

1、聞氣味。一般情況，應(yīng)具有植物油固有的香味，如有異味就可能是酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)的產(chǎn)品；

2、看外觀。產(chǎn)品質(zhì)量好、精煉程度高的食用植物油應(yīng)澄清、透明，具有該品種特有的色澤，不含任何雜質(zhì)。

3、看標(biāo)簽。標(biāo)簽中產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、是否轉(zhuǎn)基因、儲(chǔ)存條件等標(biāo)注應(yīng)齊全。

特別要注意配料表，純正的花生油、大豆油、芝麻油、橄欖油等植物油的配料表中應(yīng)只有一種原料；調(diào)和油的配料表中有多種原料，要注意原料排列順序，那種在前就證明那種油所占有的成分多。

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